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      • 潘曉林

      潘曉林——以傳承者與開拓者的雙重身份,書寫甌菜傳奇。

      • 詳情介紹

      書寫甌菜傳奇——專訪潘曉林大師

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      潘曉林

       

        改變有菜無譜的甌菜歷史,

       

        擴大甌菜的影響力遠至歐洲,

       

        以傳承者與開拓者的雙重身份,

       

        書寫甌菜傳奇。

       

        引言

        20015月,潘曉林大師在《中國甌菜》的后記中這樣寫道:“但愿《中國甌菜》能起到拋磚引玉的作用,使甌菜烹飪文化更上一層樓,使其在中國的飲食文化中占有一席之地。” 201010月,他帶著甌菜再一次站上在世界舞臺,在巴黎聯合國教科文組織和李錦記共同舉辦的“中華美食文化”主題展覽上,以甌菜征服了各國來賓的胃。十年過去了,潘大師依然固守著當年的理想,一步又一步,將甌菜發揚光大,享譽環球。 

        正文

        一個人的出生地和成長是一輩子揮之不去的印記,潘大師用他的廚藝生涯,印證了這一點。他的出生地溫州在古時被稱為“東甌”,所以溫州菜就是“甌菜”,有著清鮮的滋味,細膩的刀工,經過了兩千多年的歷史沉淀,滋養了無數人,也滋養了潘大師。自年少時起,潘大師就對烹飪抱有莫大好感,能夠親手創造出給人幸福感的食物,是他眼中最有成就感的事。所以年輕的潘大師,放棄了安逸的文職工作,與未來的政治前途,拜在名廚金次凡門下,一邊苦練廚藝基本功,一邊贏來了人生中第一個機會。

       

        1979年,20世紀70年代的最后一年,是中國正式開始社會主義現代化建設和改革開放正確道路的第一年,對于甌菜與潘大師也是一個轉折的年份,從這一年開始,甌菜形成了比較完整的體系,得到了日新月異的發展,而潘曉林大師則憑借著在廚藝方面極高的悟性與出色的表現,得到了被選送到北京人民大會堂學習工作的機會。回憶起當年在京的學廚生涯,潘大師將其定義為“人生中最重要的時刻”。

       

        第一次離開自己的家鄉,見識到外面世界的精彩與慷慨,潘大師放棄了所有假日,白天如饑似渴地學習其他菜系里的烹飪技法,將所得所知都融入甌菜里,夜晚則挑燈夜讀,以書信與師父金次凡的探討所見所學。那些舊信件,至今仍被悉心保存著,它們記錄了潘大師的青蔥歲月與師父對他的溫暖鼓勵,他永遠記得師父樸實的言語,“北京人民大會堂的廚房是我國烹飪界的最高學府,只要你虛心好學,有雄心,將來是完全可以成為我們廚房中的‘工程師’。”在一遍遍重溫這些信件的感動中,潘大師掌勺了國宴,榮獲了全國烹飪大賽的三項全能金杯,創造出一道又一道精品甌菜,逐漸成長為甌菜的領軍人物,將甌菜帶到更廣闊的天地。

       

        潘大師更繼承了師父的遺志,在工作之余,搜集整理甌菜經典與創新菜式,匯聚幾代甌菜人的心血,親自編寫并指導菜品拍攝,歷時十年終于出版了《中國甌菜》。這在甌菜的發展史上具有里程碑的意義,溫州有了第一本屬于自己的菜譜,甌菜從此結束了有菜無譜的歷史,不僅提升了甌菜在國內的地位,與杭菜、寧菜、紹菜并列成為浙江四大菜系之一,更對甌菜在國外尤其是歐洲的推廣和發展產生了積極的影響:在海外經營餐廳的溫州餐飲人,在面對慕名而來的外籍食客時,終于能引經據典地講述來自屬于甌菜的傳奇!

       

        這次遠赴巴黎,潘大師以“五味蝦”和“豉皇雞”兩道創新菜肴,與中國八大菜系一起亮相法國,將故鄉的滋味傳遞給歐洲的客人們。甌菜在他的手中,得到了最大限度的傳承與開拓,又一次獲得了世界的認可,這是潘大師的驕傲,也是所有溫州廚師、所有中國餐飲同仁共同的驕傲。

       

        保持孩童般的好奇心促使潘大師不斷發現、學習,將其他菜系甚至是異國風味的特色融入甌菜中,不斷推出創新菜肴。


       

        潘大師繼承先師遺志,先后出版了多本甌菜菜譜,結束了甌菜有菜無譜的歷史,不僅提升了甌菜在國內的地位,對甌菜在國外尤其是歐洲的推廣和發展產生了積極的影響,在繼承與開拓中書寫下屬于甌菜的傳奇。

       

        Q&A 私人問答

       

        您對現在的工作與生活滿意嗎?如果滿分是100分,可以打幾分?

       

        80分吧。工作的氛圍非常自由,讓我可以擁有很大的創作空間,讓我可以毫無壓力地享受生活的樂趣。

       

        可以告訴我們您最喜歡的廚師是哪一位?為什么?

       

        最喜歡也是最敬佩的廚師是原北京人民大會堂的孫應武大師。孫大師學識淵博、技術精湛、為人謙遜,樂于傳授廚藝,每次見面都能得到孫大師的指教,學到新的知識。

       

        如果只用三個關鍵詞來概括您眼中一個好廚師的標準,您會說什么?為什么?

       

        廚德、謙虛、勤謹。我也常常用這六個字來要求自己,勉勵學生。

       

        廚德,為廚師的立根之本。它包含熱愛烹飪,立足本職,親和同行,尊重前輩;

       

        謙虛,為廚師的進步之源。它包含謙虛的心,以懂者為師,不恥下問,學習不斷,探索不止;

       

        勤謹,為廚師的成功之始。它包含勤謹的身,勤動手、勤動腦、勤動嘴、勤跑腿。

       

        說說您和李錦記的故事吧。您最看重的是這個品牌的哪些內涵?

       

        李錦記品質穩定,而且調配得當會變化無窮,是菜品的質量保證,創意的靈感源泉。

       

        經您手出品的菜式中,李錦記的產品扮演著什么樣的角色?

       

        李錦記的產品是不可或缺的一部分,去腥、解膩、增香、增色、提鮮,都需要它。

       

        您最喜愛或常用的是哪一款李錦記醬料?為什么?

       

        天成一味,因為它用途廣泛,冷、熱菜均適用。

       

        干蒸盤菜豉皇排骨

       

        盤菜甘甜可口,小排酥而不爛,李錦記豉皇醬、李錦記財神蠔油與李錦記草菇老抽,讓這道溫州的特色菜肴更加出味出色。

       

        冷拌黃石參

       

        黃石參是溫州最受歡迎的小海鮮食材,經典的冷拌方式中,特意加入了日式的芥末油,在爽脆滑潤中更添香辛濃烈。

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